Kif nafu lkoll, il-jogurt jintuża komunement bħala addittivi tal-ikel, u l-ġelatina hija waħda minnhom.
Il-ġelatina hija derivata mill-proteina tal-kollaġen li tinsab ħafna fil-ġilda, l-għeruq u l-għadam tal-annimali. Hija proteina idrolizzata mill-kollaġen fit-tessut konnettiv tal-annimali jew fit-tessut epidermali. Wara li l-ġilda jew l-għadam tal-annimali jiġu ttrattati, tista' tinkiseb il-ġelatina, il-prodott idrolizzat tal-kollaġen. Fi kliem ieħor, il-kollaġen jiġi trasformat fi prodott li jinħall fl-ilma wara ksur parzjali tar-rabtiet intermolekulari minħabba reazzjoni irriversibbli ta' idroliżi tat-tisħin.
Id-differenza fil-punt iżoelettriku bejn il-ġelatina tat-tip A u l-ġelatina tat-tip B hija dovuta għad-differenza fin-numru ta' aċidi amminiċi aċidużi u alkalini fil-ġelatina minħabba t-trattament differenti bbażat fuq l-aċidu. Bl-istess saħħa tal-ġelatina, il-ġelatina tat-tip B għandha viskożità ogħla mill-ġelatina tat-Tip A. Il-ġelatina ma tinħallx fl-ilma kiesaħ, iżda tista' tassorbi l-ilma u tintefaħ sa 5-10 darbiet. Il-ġelatina tiżdied fil-granularità u tonqos fil-kapaċità ta' assorbiment tal-ilma. Il-ġelatina ssir soluzzjoni tal-ġelatina wara li t-temperatura tat-tisħin taqbeż il-punt tat-tidwib tal-ġelatina, u l-ġelatina ssir ġelatina wara li tkessaħ.
Bħala addittiv tal-ikel, ġelatina li tittiekeljintuża ħafna fil-produzzjoni tal-jogurt. Il-ġelatina hija stabilizzatur u sustanza li tgħaqqad tajjeb. Is-soluzzjonijiet tal-ġelatina jagħmlu l-jogurt eħxen u aktar faċli biex jinħażen.
Skont il-klassifikazzjoni tal-jogurt, l-applikazzjoni tal-ġelatina fil-jogurt tinkludi prinċipalment tliet aspetti:
1. Jogurt koagulat: Il-prodott tal-jogurt qadim huwa r-rappreżentant. Il-jogurt koagulat huwa prodott mingħajr demulsifikazzjoni wara l-fermentazzjoni. Il-ġelatina tagħti lill-prodotti tessut lixx li prodotti oħra bħal-lamtu ttrattat bl-aċidu ma rnexxilhomx jipprovdu.
2. Jogurt imħawwad: Prodotti komuni fis-suq, bħal Guanyiru, Changqing, Biyou, eċċ., huma kollha jogurt imħawwad. Fi prodotti bħal dawn, il-ġelatina teżisti prinċipalment bħala sustanza li tgħaqqad, u fil-bidu tal-ipproċessar, indewbu l-ġelatina f'65 ℃. L-ammont ta' ġelatina huwa bejn 0.1-0.2%. Il-ġelatina tirreżisti l-omoġenizzazzjoni u l-pressjonijiet tat-tisħin waqt il-produzzjoni tal-jogurt, u tipprovdi lill-prodott bil-viskożità t-tajba.
3. Jogurt tax-xorb: Il-jogurt tax-xorb huwa dak li jnaqqas il-viskożità tal-prodott permezz tal-omoġenizzazzjoni wara l-fermentazzjoni. Minħabba t-tnaqqis tal-viskożità, jeħtieġ li jintuża kollojde biex tiġi żgurata l-istabbiltà tal-prodott u titnaqqas l-istratifikazzjoni tal-jogurt matul il-ħajja fuq l-ixkaffa. L-istess jista' jsir b'kollojde ieħor.
Bħala konklużjoni, iż-żieda tal-ġelatina mal-jogurt tista' tipprevjeni s-separazzjoni tax-xorrox, ittejjeb l-organizzazzjoni u l-istabbiltà tal-prodott lest, u wkoll tagħmilha tikseb dehra, togħma u tessut tajbin. Gelken hija kapaċi tipprovdi l-aqwa kwalità ta' ġelatina għall-jogurt.
Ħin tal-posta: 21 ta' April 2022
