IL-PROPORZJON U L-UŻU TAL-PETIN U L-ĠELATINA FIL-PRODUZZJONI TAL-ĦELWIEN
Punti tal-materja prima
Il-pektin b'veloċità ta' solidifikazzjoni differenti jista' jintgħażel skont l-ammont ta'ġelatinaAmmont differenti ta' pektin jaffettwa n-nisġa, il-ħin tat-twaħħil u t-temperatura tat-tidwib tal-prodott. Iċ-ċitrat tas-sodju jintuża prinċipalment biex jiżgura li l-pH tal-pektin imħallat mal-ġelatina jkun ta' madwar 4.5. Jekk il-pH ikun baxx wisq, dan jipproduċi preċipitazzjoni kumplessa ta' pektin-ġelatina. Jekk il-pH jilħaq 5.0 jew ogħla, f'dan il-ħin, l-istabbiltà termali tal-pektin tonqos malajr. Tista' tintuża wkoll ġelatina oħra b'forza peptona, u l-ammont jista' jiġi aġġustat kif xieraq. Minħabba li l-punt iżoelettriku, il-pH u l-kapaċità ta' buffering ta' ġelatini differenti jvarjaw ħafna, l-imluħa buffering korrispondenti, l-aċidi u anke t-tipi ta' pektin jeħtieġ li jiġu aġġustati.
Eżempji ta' applikazzjoni
Il-ħelu tal-ġelatina prodott bil-kombinazzjoni tal-pektin u l-ġelatina għandu tessut frisk u togħma eċċellenti. Proporzjon differenti ta' pektin/ġelatina u dożaġġ totali kollojdali differenti jistgħu jiksbu tessut differenti. Il-ġelatina hija fqira fir-reżistenza għas-sħana, iżda ż-żieda tal-pektin tista' żżid it-temperatura tad-dissoluzzjoni tal-ġel, meta l-ammont ta' pektin jilħaq 0.5%, diġà jista' jiżgura l-istabbiltà tal-ħelu tal-ġelatina fil-biċċa l-kbira tal-kundizzjonijiet.
Il-pektin għandu rilaxx eċċellenti tat-togħma u togħma li ma twaħħalx fil-ħalq. Iż-żamma tajba tal-ilma tiegħu tippermetti wkoll li l-marshmallows iżommu stabbiltà fl-istat f'kontenut ta' ilma relattivament għoli (18-22%). Dawn il-marshmallows jistgħu jżommu l-umdità u l-irtubija għal żmien twil, ġeneralment b'ħajja fuq l-ixkaffa ta' mill-inqas sena.
Eżempji ta' riċetti:
| Sekwenza taż-żieda | Isem tal-materja prima | Dożaġġ tal-formula (kg) |
| A | IlmaPektin | 7.50.5 |
| B | ZokkorĠulepp tal-glukożju (DE42)Limerat tas-sodju anidru | 4038.50.06 |
| C | ġelatina (250BLOOM)Ilma | 4.513 |
| D | Soluzzjoni ta' aċidu ċitriku monoidrat (50%)Essenza/pigment li jittiekel | 2.5kwantità ottimali |
Il-piż totali ta' 106.66 kg Evaporazzjoni: 6.66 kg
Punti tekniċi
1. Fil-proċess, soluzzjoni ta' pektin ta' 4% tista' tiġi ppreparata billi tħawwad b'veloċità għolja, jew 1:4 (pektin: zokkor) jista' jitħallat niexef u jinħall fl-ilma 30 darba l-ammont ta' pektin u jitgħalla għal mill-inqas 2 minuti biex jiġi żgurat li l-pektin jinħall kompletament.
2. Il-ġelatina (C fit-tabella) tinħall f'50-60 grad ilma jew iżżid darbtejn l-ilma, titħalla tħallat għal 30 minuta u mbagħad tissaħħan biex tinħall f'banju tal-ilma biex tagħmel il-peptonu.
3. Dewweb il-pektin (A fit-tabella). Irreferi għal (1) għall-metodu.
4. Ħallat il-materjali (B fit-tabella) u saħħan sakemm jagħlu.
5. Il-materjali (A u B fit-tabella) jitħalltu u jisħnu sakemm jagħlu sakemm il-kontenut solidu jkun madwar 85%.
6. Żid il-materjal (C fit-tabella) u aġġusta l-SS għal 78%.
7. Żid malajr il-materjal (D fit-tabella), u ħallat fil-ħin, żid l-essenza/pigment, tferra l-iffurmar taħt 80-85 grad.
8. Jekk tuża l-ġelatina peptone għall-produzzjoni, għandha tiżdied qabel ma jitħalltu l-ħwawar meta t-temperatura taz-zokkor tkun madwar 90-100 grad, u tħawwad bil-mod (Jekk il-veloċità tkun mgħaġġla wisq, tieħu ħafna arja, u tipproduċi ħafna bżieżaq).
Ħin tal-pubblikazzjoni: 25 ta' Novembru 2021
